食品中含有豐富的蛋白質、碳水化合物和脂肪類營養(yǎng)物質，在物理、化學和生物等閃素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而發(fā)生腐爛變質，其中有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要原因。工業(yè)化以前，人們采用曬干、鹽漬、糖漬、發(fā)酵等傳統(tǒng)的方法來保藏食品；現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人們采用很多新技術來保藏食品，如采用凍干機、罐藏、真空包裝、充氣調理、包裝等多種包裝方法來保藏食品，同時也采用多種殺菌技術，如高壓滅菌、輻照殺菌、電子束殺菌等，儲藏一般采用冷藏、凍藏等方式。

 

 

　　實驗室防腐凍干機是食品工業(yè)化發(fā)展的產(chǎn)物。它是將含水物質先凍結成固態(tài)，然后使其中的水份從固態(tài)升華成氣態(tài)，從而除去水份而保存物質的方法。凍干與通常的曬干、煮干、噴霧干燥及真空干燥相比有如下突出的優(yōu)點。凍干是在低溫下干燥的，不會使蛋白質產(chǎn)生變性，但可使微生物等失去生物活力。這對于那些熱穩(wěn)定性能差的生物活性制品、生物化學類制品、基因工程類制品和血液制品等的干燥保存特別適用。
 

　　由于是低溫干燥，使物質中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營養(yǎng)成分和芳香成分損失很小，因此是化學制品、藥品和食品的優(yōu)質干燥方法。在低溫干燥過程中，微生物的生長和酶的作用幾乎無法進行，從而能保持物質原來的性狀。干燥后體積、形狀基本不變，物質呈海綿狀，無干縮，復水時與水的接觸面大，能迅速還成原來的形狀。因一般是在真空下干燥，故氧氣極少，使易氧化的物質得到了保護。能除去物質中95%~99.5%的水分，制品的保存期長。
 

　　實驗室防腐凍干機的溶液是主要功能組分(如細菌等藥用成分)、多種添加組分(抗凍劑、抗氧化劑、填充劑等)和蒸餾水混合而成的膠體懸浮液。它與一般能互溶的溶液不*相同，具有一系列的低共熔點溫度。對于凍干加工來說，需要確定一個較高的操作溫度，當在該溫度以上時，產(chǎn)品中存在已溶化的液體；而在該溫度以下時，產(chǎn)品將全部凍結，這個溫度即為凍干產(chǎn)品的共熔點溫度。與此相仿，制品溶液在降溫凍結過程中，亦有一系列的共晶溫度，其中溫度低的共晶點溫度稱為該溶液的共晶點溫度。